Hoy, en nuestro afán de divulgar y enriquecer el conocimiento sobre el mundo del vino, queremos aclarar algunas dudas comunes que a veces se plantean respecto al cava. ¿qué es el cava? ¿es igual o diferente que el champán? ¿se elabora sólo en Cataluña? ¿cómo el su proceso de elaboración?
Estas son preguntas muy habituales entre los neófitos en el campo de la enología pero que son de muy fácil respuesta y desde aquí vamos a intentar aclararlas.
A la cuestión de ¿qué es el cava? podemos contestar de forma clara que se trata de un vino espumoso blanco o rosado amparado bajo la D.O Cava y cuyo proceso de elaboración se distingue del utilizado en otros vinos tradicionales por usar el llamado método champenoise que consiste en someter a los vinos a una segunda fermentación dentro de la botella.
El método champenoise es el mismo que se utiliza en la elaboración del champán en Francia, y es el resultado de la aplicación al mundo del vino de los estudios e investigaciones del científico Louis Pasteur en el campo de la microbiología en el siglo XIX posibilitando el control de una segunda fermentación en botella y que, unido al descubrimiento del corcho, evitó la pérdida de las burbujas formadas de manera natural en el vino.
Entonces...¿cava y champán son lo mismo? Pues si y no. Es decir, su base enológica, la forma de elaborar el vino es la misma y en ambos casos da como resultado vinos espumosos de calidad pero en la realidad no se puede tratar del mismo producto puesto que el método se pone al servicio de la tradición y saber hacer enológico de las gentes que lo elaboran desde hace siglos y tampoco en la actualidad las variedades vitícolas son las mismas en una y otra zona. La suma de estas diferencias hace que ambos, cava y champan, sean productos singulares y fácilmente reconocibles.
Y ¿el cava se produce sólamente en Cataluña?. Pues no, la Denominación de Origen Cava concentra en la actualidad a siete Comunidades Autónomas a lo largo de todo el territorio nacional: Cataluña, La Rioja, Aragón, Navarra, País Vasco, Comunidad Valenciana y Extremadura.
Y ¿el cava se produce sólamente en Cataluña?. Pues no, la Denominación de Origen Cava concentra en la actualidad a siete Comunidades Autónomas a lo largo de todo el territorio nacional: Cataluña, La Rioja, Aragón, Navarra, País Vasco, Comunidad Valenciana y Extremadura.
Entonces...¿cuál es la historia del cava? Resumiendo un poco, y según está recogido en el libro "De l'aiguardent al cava" de Josep Colomé Ferrer, lo que hoy se denomina «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalá de Sant Isidre que defendió y aplicó el método champenoise. Los primeros productores catalanes fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente el cava se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el champán.
En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arrasando los cultivos vitícolas de la zona. Esto supuso una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.
Las principales variedades de uva utilizadas en la preparación del cava son macabeo, parellada y xarelo. Cada una aporta al cava unas características propias: la macabeo aporta dulzor y perfume, la parellada aporta finura, frescor y aroma y el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.
Otras variedades utilizadas son chardonnay y la pinot noir, el subirat parent o malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de cava, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».
RESUMEN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAVA
Una vez en la bodega, la uva pasa a la prensa, donde se extrae el mosto flor sin estrujar demasiado las uvas.
Se separa de los hollejos, y el mosto es llevado a unos depósitos fríos para que deposite toda la suciedad.
Pasadas 24 horas, se lleva a fermentar en depósitos a una temperatura de entre 14 y 16 grados durante unos 15 días.
Se van haciendo trasiegos, y una vez que el vino está limpio, se filtra y pasa a un depósito mezclador.
Aquí tiene lugar la operación del tiraje: se añade el licor de tiraje (un preparado de azúcar y levaduras), y se embotella.
Cerradas las botellas, se colocan en posición horizontal, llamada “en rima”, donde tiene lugar la segunda fermentación (los compuestos interaccionan y las levaduras se depositan en el fondo de la botella). Aquí estarán un mínimo de 9 meses.
Operación de removido. Concluida la fase de “rima”, las botellas se someten a giros diarios para que los sedimentos se depositen en el cuello de la botella, permaneciendo “en punta” hasta el momento de proceder a su degüelle.
Fase de degüelle. Se expulsa la parte del vino que contiene los sedimentos (cuello de la botella), y para restablecer el volumen se añade el licor de expedición: el mismo vino base o un licor con un contenido en azúcar que variará dependiendo del tipo de cava.
