Notas de Cata: Vinos tradicionales de Andalucía I

En nuestra sección de Notas de Cata, hoy queremos hacer un pequeño homenaje a los vinos tradicionales procedentes de Andalucía Occidental que espero sirva para todos aquellos amantes de los vinos que decidan hacer enoturismo por las bellas tierras andaluzas disfruten más si cabe de su experiencia.. 

En esta zona de España se elaboran de forma artesanal vinos generosos y de licor universalmente conocidos e implantados en los mercados internacionales desde siglos atrás, convirtiendo en emblemáticas denominaciones de origen como Montilla-Moriles y Jerez-Manzanilla.

Como consideración previa me gustaría apuntar que existen tres tipos de vinos dulces: los vinos naturalmente dulces cuyo alcohol y dulzor son naturales, los vinos procedentes de podredumbres nobles como Sauternes y similares, y los vinos de licor. Todos ellos requieren de vinificaciones especiales y además requieren de una técnica de cata específica.

Podemos hacer la siguiente clasificación de los vinos tradicionales andaluces:

-  Fino: Vino criado bajo velo de flor (crianza biológica)

- Manzanilla: es un Fino de la zona de San Lucar de Barrameda (crianza biológica)

- Amontillado : Vino elaborado con la variedad Palomino Fino y que combina crianza biológica con crianza oxidativa.

- Oloroso: Vino elaborado con la variedad Palomino y crianza oxidativa

- Palo Cortado: Vino generoso, criado en origen con velo de flor y que puede completar su envejecimiento con un proceso oxidativo similar a los amontillados.

En cualquier caso se parte de un vino base de buena calidad (que en la zona se denomina mosto) y que se obtiene de un zumo de uva logrado con bajos rendimientos en la presión (mosto yema) y que se fermenta entre 22 y 28º.

Antes incluso del desmangado se hace una primera clasificación de los vinos por su cata: los más ligeros y con aromas muy limpios se destinan a finos y manzanillas, mientras que los que presentan un cuerpo más rotundo se destinan a olorosos.

En este punto conviene aclarar el objetivo principal y las diferencias entre la crianza oxidativa y la crianza biológica. En la primera el proceso de envejecimiento se produce porque el vino está en contacto directo con el aire (oxígeno). Mientras que en la crianza biológica el envejecimiento del vino se produce en presencia de una capa protectora llamada velo de flor, generado por las levaduras del género Saccharomyces, y que impide el contacto directo del vino con el aire.

Seguro que los aficionados al vino hemos escuchado muchas veces hablar de que en Andalucía los finos y olorosos pasan por las Criaderas y las Soleras. ¿pero sabríamos explicar con claridad que significa esto?. A continuación vamos a intentar definir el sistema de criaderas y soleras. 

Se trata de un sistema de envejecimiento dinámico que homogeneiza y mantiene la calidad de los vinos. Podríamos decir que su objetivo principal, además de favorecer la calidad constante a lo largo del tiempo, pues elimina el factor añada, es mantener correctamente el velo de las levaduras en el caso de finos y manzanillas.

Es un sistema que se compone de varias botas viejas apiladas, que contienen vinos de mezcla de varias edades. Estas “botas” son los recipientes de madera de diferente tamaño. Las hay de 500 y 600 litros (esta es “bota gorda”).A cada conjunto de botas con vinos de la misma edad media se le llama escala. Las que contienen vinos más envejecidos se sitúan en el suelo, y por eso se llaman soleras. Sobre éstas se colocan las restantes escalas o criaderas en orden de vejez: las más nuevas más altas. 

Al conjunto de botas que componen la crianza de un vino también se le llama en sentido amplio solera. 

Por ejemplo: una solera de 30 años de crianza media de un oloroso se compone de más botas, y sus vinos tienen mayor calidad organoléptica que los de una solera de cinco años del mismo vino. 

El vino que se embotellará se extrae de cada una de las botas que forman la solera, es decir el vino más viejo, después de una cata previa para asegurar la calidad de las escalas. A esta operación se le llama “saca”. Este vino se mezcla para homogeneizarlo, con el extraído del resto de las botas de la solera y es el que se destina a embotellar y consumir. 

El vacío dejado por la “saca” en la solera se repone con vino algo menos viejo, también homogeneizado extraído de botas de la 1ª criadera, en la operación llamada “rociado”. El vacío dejado por en esta se rocía con sacas de botas de la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar al vino más joven. A este procedimiento se le llama “corrido de escalas” 

Hay que tener cuidado en que las sacas sean las imprescindibles porque una excesiva extracción de vino en cada saca supone una pérdida inevitable de calidad. 

En el caso de olorosos muy viejos de extraordinaria calidad la saca debería ser menos de un 5 por ciento anual. (está regulado por la normativa).

¿Cómo se elaboran los vinos de crianza biológica?

Los finos y manzanillas son vinos de “crianza biológica” porque para desarrollar sus cualidades especiales el vino debe permanecer un tiempo bajo la acción de un velo espontáneamente generado por ciertas levaduras autóctonas de la zona.

Para elaborarlos se encabeza el vino base, es decir se añade alcohol destilado de origen vínico hasta que tenga un contenido en alcohol del 15% en volumen. De este modo se realiza una selección de levaduras, eliminándose aquellas no formadoras de velo. Además se eliminan también las posibles bacterias presentes.

Para que se desarrolle el velo es necesario que el  contenido alcohólico del vino sea del 15% en volumen, presencia de oxígeno (no se llenan del todo las botas),  temperaturas frescas (15º),  adecuada humedad relativa (75%) y un pH entre 3 y 3,5

¿cómo definir un amontillado?

El amontillado es un tipo de vino intermedio entre el fino y el oloroso 

Vino que es elaborado con la variedad Palomino Fino y que combina crianza biológica con crianza oxidativa 

En la práctica un amontillado se obtiene de un fino muy viejo al que se le vuelve a añadir alcohol hasta unos 17 o 18º. De este modo desaparece el velo (las levaduras no se desarrollan con ese contenido en alcohol) y queda sin protección ante la oxidación. A partir de ahí se hace la crianza oxidativa mediante el sistema de criaderas y soleras. 

En elaboraciones muy prolongadas, puede alcanzar hasta 22º de alcohol. 

Se trata de vinos muy complejos por el equilibrio que se establece en los caracteres organolépticos otorgados por los dos tipos de crianzas sufridas.

Ahora que ya conocemos los tipos de vinos generosos y de licor de Andalucía Occidental, y que hemos aprendido a diferenciarlos y a conocer los entresijos de sus elaboraciones, sólo nos resta catarlos y disfrutar de ellos....

Próximamente os resumiremos las peculiaridades de su cata para que los disfrutemos del todo....